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"Sono convinto di fare il più bel mestiere del mondo...... Faccio felici le persone" (chef Luigi Ammirati)

martedì 13 giugno 2023

GLUTEN, Ist das Restaurant darauf vorbereitet?

 Es ist der häufigste Diskussionsmoment in der Küche, die ewige Konfrontation zwischen Köchen. Zöliakie, Allergie oder Unverträglichkeit, aber sind wir Köche wirklich auf das Thema vorbereitet?

Die Welt entwickelt sich weiter und mit ihr auch die Bedürfnisse der Kunden. Die Figur des Kochs kann eine bestimmte Zubereitung in chemischen und ernährungsphysiologischen Belangen nicht länger ignorieren.

Es ist nicht möglich, ins Hintertreffen zu geraten, denn man muss sich darüber im Klaren sein, dass über das gute Rezept und die hervorragenden Rohstoffe hinaus das, was zubereitet wird, vom Kunden aufgenommen werden muss und somit eine Wirkung auf den Körper hat.


Es ist entmutigend, im Jahr 2023 zum Abendessen auszugehen und die großen Fehlinformationen zu sehen, die immer noch an der Tagesordnung sind, wenn es um Nahrungsmittelallergien und -krankheiten geht. Zwischen promisken Küchen, 70er-Jahre-Menüs, unqualifizierten Köchen und unvorbereitetem Speisesaalpersonal wird der Albtraum eines Kunden mit Ernährungsbedürfnissen serviert.


Ich bin ein 34-jähriger Koch und frage mich: „Ist es so schwierig, mindestens die Hälfte (wenn nicht das gesamte) Ihres gastronomischen Angebots in einer glutenfreien Variante anzubieten?“

Lassen Sie uns zunächst die Probleme im Zusammenhang mit GLUTEN klären, denen wir in der Küche begegnen können:


GLUTEN:

Gluten ist nichts anderes als eine Proteinkette, die durch die Fusion von GLUTENIN und GLIADIN nach Zugabe von Wasser entsteht. Diese Proteinkette ist in der Lage, beim Kneten ein Netzwerk (GLUTEN-NETZ) zu bilden, das die Grundlage für das Aufgehen aller Sauerteigprodukte ist. Dieses Netzwerk schafft es, das gesamte von den Hefen im Teig erzeugte Gas bei der Metabolisierung von Zucker zurückzuhalten.

GLUTEN ist also, allen Theorien und dem Unsinn, den man hört, entgegensteht, ein natürlicher Bestandteil eines Teils von Getreide und existiert schon immer. Um heute bessere Produkte zu erhalten, werden Getreide mit einem hohen Proteingehalt ausgewählt, um zähere und kräftigere Mehle zu erhalten.



ALLERGIE:

Allergien sind entzündliche Reaktionen, die das Immunsystem zur Abwehr eines als schädlich für den Körper geltenden Elements hervorruft. Die Gefahr einer schweren Reaktion besteht in einer übermäßigen Produktion von Antikörpern vom Typ IgE und Histamin, die einen anaphylaktischen Schock auslösen kann, der zum Tod führen kann. Im speziellen Fall von Gluten richtet sich die allergische Reaktion hauptsächlich gegen dessen GLIADINA-Komponente, weshalb man von einer Allergie gegen Weizenproteine ​​spricht.

Im Falle einer Allergie ist es nicht möglich, mit der Zubereitung von Speisen fortzufahren, wenn Sie nicht über eine separate Küche verfügen und vor jeglicher Kontamination (auch Kreuzkontamination) geschützt sind.


ZÖLIAKIE:

Zöliakie ist eine Krankheit, bei der das Immunsystem den Körper angreift.

Insbesondere greift das Immunsystem sein eigenes Enzym, die Transglutaminase, an, das für die Verdauung von Gluten verantwortlich ist. Das Immunsystem produziert IgA-Antikörper (Anti-Transglutaminase), die ihr eigenes Enzym und damit die Darmzotten angreifen und die Entzündungsreaktion auslösen, die den häufigsten Symptomen einer Zöliakie zugrunde liegt.

In diesem Fall vermeidet das Fehlen von IgE-Antikörpern die Möglichkeit, dass sich ein anaphyllatischer Schock entwickelt, kann aber im Laufe der Zeit dennoch zu schwerwiegenden Schäden und gefährlichen Folgen führen.

Es gibt keine Stufen für Zöliakie, aber die Auswirkungen und Symptome hängen davon ab, wie stark Ihr Darm bereits beeinträchtigt und geschädigt ist. Es handelt sich um eine genetisch bedingte und somit erbliche Krankheit, es lässt sich jedoch noch nicht vorhersagen, ob sie bei dem Träger des Gens auftritt oder nicht.

Derzeit gibt es keine Heilung, aber die einzige Lösung ist eine glutenfreie Ernährung.


INTOLERANZ:

Der wesentliche Unterschied zwischen Unverträglichkeiten und den oben beschriebenen Situationen besteht darin, dass bei Unverträglichkeiten keine Antikörper beteiligt sind.

Die zugeführte Nahrung löst eine unerwünschte Reaktion des Körpers aus, bei der entzündliche Moleküle freigesetzt werden, es kommt jedoch nicht zur Bildung von Antikörpern.

Die Reaktion ist proportional zur zugeführten Nahrungsmenge und kann dennoch zu Symptomen wie Darmreizungen, Durchfall, Blähungen, Völlegefühl usw. führen.

Einige Unverträglichkeiten können durch das Fehlen eines Enzyms verursacht werden, ein Beispiel ist vor allem die Laktoseintoleranz, bei der die fehlende Laktaseproduktion die Verdauung dieses Zuckers nicht ermöglicht. In diesen Fällen ist es möglich, Laktase vor einer Mahlzeit pharmakologisch einzunehmen, um die Probleme zu lindern oder zu beseitigen.


Nachdem wir die Dinge nun etwas geklärt haben, wollen wir herausfinden, welche Getreidesorten Gluten enthalten, damit wir unseren Kunden bewusst glutenfreie Gerichte anbieten können.

Getreide, das Proteine ​​enthält, die Gluten entwickeln, sind:


WEIZEN, HARTWEIZEN, DINKEL, ROGGEN, GERSTE, KAMUT (was nur eine Qualität von Weizen ist), TRITICALE, MONOCOCCO, DINKEL, MALZ (Gerstenmalz, das in einigen Schokoladen- und Süßwarenmarken enthalten ist), SEITAN.

DER FALL HAFER: Obwohl Hafer in der AIC-Liste als verbotenes Getreide aufgeführt ist, enthält er in Wirklichkeit kein Gluten. Das Problem bei Hafer bleibt jedoch die promiskuitive Verarbeitung und der Anbau von glutenhaltigem Getreide. Wenn Sie Hafer verwenden möchten, muss auf der Verpackung der Vermerk „glutenfrei“ angegeben sein, der eine Kontaminationsfreiheit des Getreides gewährleistet.


In einem weiteren Beitrag gehen wir dann auf alle Cerealien ein, die wir verwenden können, um ein möglichst zeitgemäßes und an den Bedürfnissen unserer Kunden orientiertes kulinarisches Angebot zu erarbeiten.

Glücklicherweise spezialisieren sich in Italien immer mehr Unternehmen auf die Herstellung glutenfreier Lebensmittel und viele Köche sind darin ausgebildet, aber leider ist es in vielen Ländern, wie zum Beispiel in Deutschland, wo ich lebe, immer noch schwierig, ein breites Sortiment zu finden von glutenfreiem Gluten, und in viele restaurant, die als Alternative immer noch „gegrillte Hähnchenbrust ohne Gewürze“ anbieten, stößt man oft auf Peinlichkeit.

Celiachia o Allergia, noi cuochi siamo davvero preparati?

E' il momento di discussione più frequente nelle cucine, l'eterno confronto tra cuochi. Celiachia, allergia o intolleranza, ma noi cuochi siamo davvero preparati in materia?
Il mondo si evolve, e con esso le esigenze della clientela, la figura del cuoco ormai non può più prescindere da una preparazione specifica in materia chimica e nutrizionale.
Non è possibile rimanere indietro poichè bisogna avere la piena consapevolezza, che aldilà della buona ricetta e dell'ottima materia prima, quello che si và a preparare deve essere ingerito dal cliente avendo dunque un effetto sull'organismo.
immagine dal web

E' avvilente, nel 2023, andare a cena fuori e dover constatare la grande disinformazione che ancora regna sovrana in materia di allergie e malattie alimentari. Tra cucine promisque, menù anni 70, cuochi non qualificati e impreparazione del personale di sala, l'incubo di un cliente con esigenze alimentari è servito.
Sono un cuoco di 34 anni e mi chiedo: "è cosi difficile offrire una variante senza glutine di almeno la metà (se non tutta) della propria offerta gastronomica?".
Innanzitutto facciamo chiarezza sui problemi legati al GLUTINE che possiamo incontrare in cucina:

GLUTINE:
Il glutine non è altro che una catena proteica che si forma a seguito della fusione di GLUTENINA e GLIADINA a seguito di aggiunta di acqua. Questa catena proteica è in grado di formare una rete durante l'azione di impastamento (MAGLIA GLUTINICA) che è alla base della lievitazione di tutti i prodotti lievitati, questa maglia riesce a trattenere all'interno dell'impasto tutto il gas prodotto dai lieviti durate la metabolizzazione degli zuccheri.
Il GLUTINE quindi ,aldilà di tutte le teorie e sciocchezze che si sentono, è una componente naturale di una parte di cereali ed è sempre esistito. Oggi per ottenere prodotti migliori si selezionano grani con una forte quantità di proteine in modo da avere farine più tenaci e forti.


ALLERGIA:
Le allergie sono delle reazioni infiammatorie che il sistema immunitario crea in difesa di un elemento giudicato dannoso per l'organismo. La pericolosità di una reazione severa consiste in una produzione esagerata di anticorpi di tipo IgE e istamina tale da provocare uno schok anafilattico che può portare fino alla morte. Nel caso specifico del Glutine la reazione allergica è principalmente verso la sua componente GLIADINA ecco perche viene detta allergia alle proteine del grano.
In caso di allergia non è possibile procedere alla preparazione di alimenti se non si una una cucina separata e al sicuro da qualsiasi tipo di contaminazione (anche crociata).

CELIACHIA:
La celiachia è una malattia nel quale il sistema immunitario attacca il proprio organismo.
In particolare il sistema immunitario attacca il proprio enzima, la transglutaminasi, il quale è responsabile della digestione del glutine. Il sistema immunitario produce anticorpi di tipo IgA (anti-transglutaminasi) che vanno ad attaccare il proprio enzima e con esso i villi intestinali provocando la reazione infiammatoria alla base dei più comuni sintomi della celiachia.
In questo caso la NON presenza di anticorpi IgE, scongiura la possibilità di evolvere in schok anafillatico, ma può comunque portare danni seri e conseguenze pericolose nel tempo.
Non ci sono livelli di Celiachia, ma gli effetti ed i sintomi dipendono da quanto il proprio intestino è già stato compromesso e danneggiato. E' una malattia genetica e di conseguenza ereditaria, ma non si può ancora prevedere se si svilupperà o meno nel soggetto portatore del gene.
Al momento non ci sono cure ma l'unica soluzione è una dieta priva di glutine.

INTOLLERANZA:
La differenza sostanziale tra le intolleranze e le situazione sopra descritte è che nella intolleranze non vi è il coinvolgimento di anticorpi.
L'alimento introdotto provoca una reazione indesiderata da parte dell'organismo, che rilascia molecole infiammatorie, ma non si ha la produzione di Anticorpi.
La reazione è proporzionata alla quantità di alimento introdotto, e puoò comunque portare sintomi quali irritazione intestinale, diarrea, meteorismo, gonfiore ecc.....
Alcune intolleranze possono essere causate dalla mancanza di un' enzima, un esempio su tutti è l'intolleranza al Lattosio nella quale la mancanza di produzione di Lattasi non consente la digestione di questo zucchero. 
In questi casi è possibile farmacologicamente ingerire Lattasi prima di un pasto per attenuare o eliminare i problemi.

Adesso che abbiamo fatto un pò di chiarezza scopriamo quali cereali contengono Glutine, in modo da poter consapevolmente offrire pietanze che sono libere da glutine alla nostra clientela.
i cereali che contengono proteine che sviluppano glutine sono:  

GRANO, GRANO DURO, FARRO, SEGALE, ORZO, KAMUT (che è soltanto una qualità di grano), TRITICALE, MONOCOCCO, SPELTA, MALTO (malto d'orzo contenuto in alcune marche di cioccolata e prodotti dolciari), SEITAN.

IL CASO AVENA: seppur l'avena sia inserita nella lista AIC come cereale vietato, in realtà essa non contiene glutine, il problema dell'avena rimane la lavorazione e la coltivazione promisqua con cereali contenenti glutine. Se si vuole utilizzare avena deve essere specificato in confezione la dicitura senza glutine che garantisce la non contaminazione del cereale.

In un'altro post parleremo poi di tutti i cereali che possiamo utilizzare per stilare una proposta culinaria che sia il più possibile al passo con i tempi ed al passo con le esigenze della nostra clientela. 
Per fortuna sempre più attività in Italia si stanno specializzando nella produzione di alimenti senza glutine, molti cuochi sono preparati in materia, ma purtroppo in molte nazioni, come la Germania dove io vivo, si fa ancora fatica a trovare un ampia offerta di proposte senza glutine, ci si scontra spesso, con imbarazzo, in attività che ancora propongono "il petto di pollo alla griglia senza condimenti" come alternativa. 

sabato 3 dicembre 2022

Pizza Napoletana Sgt, il riconoscimento della UE, le mie perplessità tecniche

Finalmente ci siamo dal 19 dicembre 2022 entrerà in vigore il regolamento europeo che inscrive la PIZZA NAPOLETANA nel registro delle Specialità Tradizionale Garantite (STG). Un lavoro partito nel 2005 a richiesta dell' Associazione Pizzaiuoli Napoletani che firmava la domanda di adesione al registro STG europeo. 

Oggi finalmente è arrivata l'approvazione della commissione europea, da oggi tutte le pizzerie o attività europee che vorranno chiamare il loro prodotto PIZZA NAPOLETANA dovranno seguire scrupolosamente il disciplinare della pizza napoletana (di cui vi lascio il link) pena un sanzione amministrativa.
Ma cosa dice effettivamente il disciplinare?
Principalmente con il nome Pizza Napoletana si dovrà produrre una pizza fino a 35 cm a base di farina di grano tenero '0' o '00', con un indice di forza da 220 a 380 W ed un idratazione compresa tra 55 e 62% , ma soprattutto rigorosamente in forno a legna a 485°C. Le varietà riconosciute saranno 3 : margherita con mozzarella fior di latte, margherita con mozzarella di bufala e Marinara.
Tanto basta a sollevare un vespaio tra gli operatori del settore, che vedrebbe addirittura molte pizzerie storiche,  anche Partenopee, non poter ottenere la certificazione.
La regola imposta del forno a legna, per esempio, pregiudicherebbe il lavoro di molti pizzaioli napoletani che operano in città che, per severi vincoli ambientali, non possono installare forni a legna nelle proprie pizzerie.
L'idratazione fino al 62% renderebbe la vita difficile ai pizzaioli che propongono pizze napoletane contemporanee le quali necessitano di idratazioni ben superiori.
A me quello che lascia più di qualche dubbio tecnico sono le modalità in cui viene spiegato il procedimento, prima tra tutte l'impasto vero e proprio, nella procedura approvata del disciplinare si indica che il sale ed il lievito andrebbero mescolati insieme all'acqua, cosa che chimicamente non è affatto corretta in quanto l'azione osmotica del sale rompe le pareti cellulari del lievito rallentando la lievitazione in sé. 
Ma la cosa mi lascia ancor di più perplesso sono le tempistiche indicate, nel disciplinare si specifica circa 2 ore di riposo della massa ( la puntatura in pratica) e 6 ore di lievitazione dopo la stagliatura , in pratica si afferma, che dopo 8 ore dall'impasto si potrebbe infornare la pizza anche utilizzando una farina con W380 ???
Qualsiasi professionista del settore sa bene che una farina con un indice cosi elevato non è per niente adatta ad un impasto diretto, ne tanto meno a maturazioni inferiori alle 36 ore.
In un mondo che esige sempre più un prodotto bilanciato e digeribile sono accortezze non da poco.
Per il resto, tralasciando alcune polemiche su gli ingredienti, posso certamente affermare che è assolutamente necessario tutelare la regina dei prodotti da forno italiani, in particolare all'estero dove sempre più le imitazioni confondono il cliente, dove pizzaioli improvvisati spacciano per pizza napoletana un prodotto che di napoletano ha veramente poco, ma il disciplinare così com'è scritto potrebbe generare ancora più confusione e problemi.

giovedì 25 agosto 2022

Arrivederci Signora Venia

Non avrei mai voluto saperlo... Non mi sembra vero...
Con te muore un pezzo della storia gastronomica della nostra città, un artista, una grande chef... Non ho mai più incontrato una donna con il tuo carisma, la tua forza, il tuo spessore culturale.
Ora che sono lontano sarà triste
 non poterti dare l'ultimo saluto.
Voglio ricordarti cosi, con il tuo vestito nero e gli occhiali opachi , davanti l'hotel che mi ha visto nascere come cuoco....
Sei stata la mia mentore, il mio esempio, mi hai insegnato l'arte culinaria e credimi che ancora oggi custodisco gelosamente i tuoi insegnamenti ed i tuoi segreti.
Se come cuoco arriverò alla metà di quello che sei stata, avrò raggiunto il traguardo.
Non esistono parole per descrivere il vuoto che lasci, ma le tue parole continueranno a riecheggiare nei versi delle tue poesie, sempre un po' malinconiche di quell'amore strappato che oggi potrai riabbracciare. I tuoi insegnamenti continueranno a seminare la buona cucina dalle mani di quanti sono passati dalla tua scuola.....
I tuoi "Spaghetti" avranno sempre il posto d'onore nel mio cuore e nei miei menù, ma da oggi si chiameranno "Spaghetti di Donna Venia".
Che la terra ti sia lieve........
Venia De Vito Maritato♥️

giovedì 28 maggio 2020

CANTINE APERTE INSIEME. PRODUTTORI CALABRESI RACCONTANO VINI, TERRITORIO ED EMOZIONI

CANTINE APERTE INSIEME. PRODUTTORI CALABRESI RACCONTANO VINI, TERRITORIO ED EMOZIONI 

Doppio appuntamento online con l'evento del vino più amato dagli enoturisti. La Calabria del Movimento Turismo del Vino partecipa all'appuntamento nazionale con sette cantine della regione

Un brindisi virtuale e il racconto delle emozioni che suscitano i vini calabresi. Sarà una edizione di Cantine Aperte sicuramente diversa dal solito, ma non per questo con meno appeal quella proposta per l'anno 2020 dal Movimento Turismo Vino della Calabria. Sette cantine aderenti al sodalizio presieduto in Calabria da Pierluigi Aceti (vale a dire Feudo dei Sanseverino, Tenuta Celimarro, L'Antico fienile, Acroneo, Tenute Ferrari, Ferrocinto e La Pizzuta del Principe) hanno deciso di prendere parte all'edizione virtuale dell'appuntamento più amato dagli enoturisti italiani che per la contingente emergenza sanitaria da Covid 19 quest'anno in tutta Italia si svolgerà online con degustazioni e brindisi in diretta, delivery e asporto di vini per restare vicini ai winelovers.

In Calabria le cantine hanno scelto un doppio appuntamento: sabato 30 maggio alle ore 19:00 dalla pagina facebook del Movimento Turismo del Vino Calabria, condotto da Giusy Ferraina, si brinderà virtualmente all'inizio del fine settimana dedicato al racconto delle identità produttive regionali. Feudo dei Sanseverino, Tenuta Celimarro, L'Antico fienile, Acroneo, Tenute Ferrari, Ferrocinto e La Pizzuta del Principe presenteranno i loro vini e gli areali produttivi entro i quali nascono. Domenica 31 maggio, invece, alle ore 18:00 sempre in modalità web i produttori si soffermeranno a raccontare le emozioni suscitate dai loro vini, sempre sotto il coordinamento di Giusy Ferraina.

Cantine aperte insieme quest'anno diventa smart e social, in attesa accogliere nuovamente i turisti in cantina. Alla luce dell’ultimo DPCM Cantine Aperte non si potrà svolgere nella modalità che tutti conoscono direttamente nelle cantine, per questo l'evento arriverà quindi direttamente a casa grazie alla collaborazione con la piattaforma iorestoacasa.delivery, che permetterà ai winelovers di degustare i loro vini preferiti.

         

#CantineAperteInsieme è anche una campagna social che unirà le cantine e i partecipanti nella condivisione di foto e video della loro esperienza: in tutta Italia le cantine del Movimento Turismo del Vino si riuniranno virtualmente per un grande weekend online con degustazioni in diretta e brindisi social, per far sentire la vicinanza del Movimento agli enoappassionati e poterli accogliere al meglio in cantina nel prossimo futuro, accoglienza che rimane lo scopo e la missione dell’associazione.

 

Per info e approfondimenti 338.1814168 oppure calabria@movimentoturismovino.it

giovedì 14 maggio 2020

L'importanza della giacca... identità di una divisa

L'abito non fà il monaco certo, questo è assodato, ma la fiducia e l'istituzione di una divisa non può esser ridotta certo a puro abbigliamento.
Il filo sentimentale che lega il cuoco e la sua giacca è un rapporto di stima e forza, di sicurezza e immagine, diciamoci la verità colleghi sareste disposti a presentarvi come cuochi senza prima aver dato una sistemata alla giacca?
La giacca è il primo biglietto da visita di un professionista, essa racconta di te delle tue esperienze... La giacca è la veste della storia che si racconta attraverso le tue mani, essa è la custode delle conoscenze che hai preso in consegna dai tuoi maestri e che racconti ai tuoi clienti, trasmettendole poi ai nuovi cuochi.... Perchè la cucina non è solo preparare da mangiare, la cucina è raccontare... narrare le vicende di un popolo, dar voce alla terra scrivendola in un foglio bianco di un piatto....
Chi disegna su tela, chi modella il marmo, qualcuno la scrive, altri la cantano..... i cuochi invece la impiattano, sono solo le tante forme in cui lei si esprime..... L'Arte. 





venerdì 24 aprile 2020

Un commosso grazie Arca Communication

Ringrazio sentitamente Arca Communication, professionisti del settore televisivo e giornalistico, per il bellissimo servizio che mi hanno dedicato e che voglio condividere con voi.
Grazie ancora


domenica 19 aprile 2020

Spaghetti in crema di Avocado, Polvere di Nocciole e Zest di Limone

La cremosita dell'Avocado, il suo profumo, il fresco del limone, la nota calda delle nocciole.....
Ma non vi sembra di essere già in estate?
Certo per il mare e la spiaggia bisognerà attedere ancora, ma non ci demoraliziamo, finirà presto (me lo auguro) tutto questo pandemonio e lo stare fuori casa non ci sarà mai sembrato cosi bello.
Nel frattempo però possiamo portare l'estate in casa, e la ricetta di oggi a me fa venire in mente l'estate.

Ingredienti (per 2 persone):

- 200 g di Spaghetti
- 2 Avocado
- 1 limone
- 1 cucciaio di Panna
- 120 g di Nocciole intere
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglio
- 60 g di burro
- 30 g di parmiggiano grattugiato
- sale e pepe

Mondiamo tutti gli ingredienti, la cipolla e l'aglio li triteremo finemente, l'Avocado lo taglieremo a cubetti, 2/3 delle nocciole lo ridurremo in polvere con l'aiuto di un mixer, e 1/3 rimanente lo triteremo grossolanamente, infine del limone prenderemo la buccia ben lavata e tagliata sottilissima, stando attenti a non prendere il bianco; prenderemo ancora dal Limone il succo.
Fatto ciò, laciamo imbiondire la cipolla e l'aglio con una metà del burro ed una spolverata di pepe.
Aggiungiamo l'Avocado e lo lasciamo intenerire, aggiungiamo quindi la panna ed il succo di limone prima di mixare il tutto.
Lessiamo la pasta e quando gli spaghetti saranno al dente li uniamo alla crema ottenuta in padella.
Mantechiamo con lo zest di limone, la polvere di nocciole, il parmiggiano grattugiato e il burro rimasto.
Serviamo accompagnato dalle nocciole tritate.

Sul mio canale YouTube trovate questa e le altre ricette.
#RestaACasaMaInCucina

venerdì 17 aprile 2020

Risotto con Barbabietola rossa, Gorgonzola e Arachidi tostate

Penso che non esistano ingredienti che, opportunamente accostati, non possano dar vita ad un risotto.
Cremoso, dolce, croccante......questo è il risotto di oggi la nota leggermente acidula della barbabietola rossa, il dolce del gorgonzola... Il matrimonio perfetto suggellato dal croccante dell'arachide che ben contrasta il cremoso del gorgonzola.

Ingredienti per 2 persone:
- 2/3 Barbabietole rosse
- 100 g di gorgonzola dolce
- 50 g di burro
- 50 g di Arachidi tostate senza sale
- 160 g di Riso Arborio (Roma o Carnaroli va bene comunque)
- 1 bicchiere di prosecco
- 50 g di grana padano grattuggiato
- Del brodo vegetale per la cottura

Cuocere le barbabietole dopo averle ben mondate tenendo un po di liquido di cottura, in alternativa possiamo usare le barbabietole che troviamo gia cotte sottovuoto, le tagliano a cubetti molto piccoli, una brunoise.
Prepariamo del brodo vegetale con delle punte di cipollotto fresco, una carota, volendo una costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo.
Nel frattempo tostiamo il riso con dell'olio extra vergine d'oliva, quando il riso sarà ben tostato lo sfumiamo con del prosecco e lasciamo asciugare per bene.
Aggiungiamo la barbabietola ed iniziamo la cottura con del brodo, stando sempre attenti a non perdere mai il bollore.
Dopo 10/11 minuti di cottura lasciamo asciugare un po il riso, spegniamo la fiamma e iniziamo a mantecare con del burro a temperatura ambiente, il gorgonzola tagliato a pezzetti e il Grana Padano.
Quando il Risotto sarà ben legato lo possiamo servire con una generosa spolverata di Arachidi tritate.